少しのイーストでカンパーニュ

久しぶりに新しいパン作りに挑戦。
元ねたは

ゆっくり発酵カンパーニュ (少しのイーストでつくるパン 1) (2007/11) 高橋 雅子 商品詳細を見る

より。図書館でこの本を見ていたらなんだか『簡単そう』だと思ったのがその発端。(それが誤解だということには当然のことながらまだきがついていない・・・）

乱暴な言い方をするとこの方のレシピが他と違うとしたらそれは、単純にイーストの量が少ない、という点であり、その影響で発酵時間を長くかけなければならない、というのがその方法のすべて。
つまり「つくって二時間後には食べたい！』という人には全く持って不向き。むしろ酵母パンの作り方に近いんだろうな･･(酵母パンはつくったことないけど）
しかし、この方法実は、仕事をしている人には結構有効かも。というのは発酵時間が長いので、朝、タネを仕込んで冷蔵庫(野菜室）に入れて出勤。かえってから二次発酵を部屋の暖かいところで1時間位。(夕食の支度をしている台所においておけば結構あたたかですよね）でもって発酵が終わったら焼く。という流れで出来るのでね。
とはいえ、タネを仕込むのが大変ではないか、という疑問は、フードプロセッサー様にお任せすることで解決。

・・・ここまでが本を読んで私が考えた流れでございます。ええ、もちろん現実はここまで簡単ではございません。
計量は大丈夫。
フードプロセッサーでこねるのも、具体的に時間数等が書いてあるのでそれほど戸惑うこともなかったのですが・・・いかんせん我が家のものは公式には粉量150ｇが適量。まあ、200ｇならそれほど問題なくつかえるのですが、このレシピ粉量２５０ｇ。案の定時々とまりましたが、実はこのパンそれほどこねる必要がないのです。むらがなくなり、ひとまとまりになればそれでOKというのは普段作るパンに比べて格段にこねやすいといえます。(普通は表面にハリが出るまでこねるのがよしとされている）
水分量が多いので手でこねるよりむしろ機械のほうがやりやすいのかな。
そしてこれをボールに入れて野菜室へ。
　冷蔵庫に入れる直前。奥がワタクシが使っているフードプロセッサー。(午前8時）

家事なんかを少しやってから学校へ行き、帰ってきたのですが、ふくらみがいまいち。(約8時間後）本をめくりながら考えてふと思い当たったのが、ワタクシがつかっている粉のこと。
ワタクシが使う粉は、生協の国産小麦のブレンド物。本で使われているのは外国産。つまり、同じ水分量をつかったとしてもずいぶん差が出てしまうのです。(これはどのパンを作る時もおなじ）そこで計算。幸いこの本は水分量を変えて同じパンの作り方を紹介しています。
ワタクシの経験から国産小麦を使う場合は10パーセントから15パーセント水分量を減らしたほうが良いようなので、それに当てはめて考えると、この生地は『中級カンパーニュ』に相当すると判断。
・・・フードプロセッサーの使用はおすすめできません、って書いてあるけどまあよいとして、一時発酵途中でパンチを入れることになっているので(生地が７〜8割までふくらんだら）それを実行。その後はオーブンの発酵機能30度を使ってボウル一杯になるまで発酵。気長に、気長に、3時間・・・
　こうなりました。ラップにくっついてしまっています・・・。
これからベンチタイム。パンマットに粉を振ると書いてあったのですが結構適当にやったら、打ち粉をしていない場所にはびっくりするくらいきっちりと生地がべっとり。15分おいてから、成型して、二次発酵へ。
バヌトン型（カンパーニュの模様にもなるかご）なぞ持っていないので本にもあった『布取り』という方法で成型・・・。
そして二次発酵終了後天板に移す時に再び試練が・・・。
『パンマットに生地がくっついてる・・・・』
カードを使って移しましたが、明らかにしぼんでしまった・・・。まあ、ここまできたら焼くしかないので、焼成。
形がいびつですが、何とか焼けました。
味は持ちもちとしていてなんとなーくプロっぽくてよかったのですけどね。
想像以上に生地の取り扱いが難しかったな、というのが印象。
そして、ベーシック以外のカンパーニュは一時発酵の途中でパンチを入れる必要があるので手間はかかりますね。でも、ワタクシの失敗は主に打ち粉の量だった気がするので、(まあ水分量もね）リベンジをしても良いかな・・。